MIEUX PILOTER SON ENTREPRISE - LES BOULANGERIES PÂTISSERIES - PARTIE 4

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MIEUX PILOTER SON ENTREPRISE - LES BOULANGERIES PÂTISSERIES - PARTIE 4

Le 13/02/2020 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38 - Partagé par AUXILIUM CONSEIL le 09/03/2020

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Mieux piloter son entreprise - Quel avenir pour les boulangeries - pâtisseries artisanales - 4ième Partie

Vous découvrez cet article et vous n'avez pas encore lu les 3 précédents, prenez quelques minutes pour vous mettre à la page... 😉

 

Pour cette 4ième et dernière partie de l'analyse, je souhaiterai mettre en avant un artisan maitre boulanger que j'accompagne depuis plus de deux ans. Nicolas TAVERNIER, de la boulangerie TAVERNIER à CULIN (38) qui pour mémo a été primé au GAULT MILLAU 2019 pour la 3ième année consécutive.

 

A mon premier post sur cette analyse, Nicolas partageait son retour :

 " Boulangerie pâtisserie CULIN, la Maison Tavernier Merci Joel Raynaud pour cette analyse, et tu as raison de dénoncer la fausse analyse faite par cette compagnie d'expert-comptable, qui est loin d'être vraie. Car comme tu le dis, le secteur de la boulangerie en France, et je suis bien placé pour le dire, est en très mauvaise santé, je suis boulanger depuis plus de 13 ans d'expérience, et déjà à l'époque c'était très dur pour les très petites structures, avec une concurrence déloyale arrivée avec les fameuses boulangeries qui bradent le pain, la 4ième baguette offerte etc... Les supermarchés qui rajoutent leurs grains dans ce marché, juste pour attirer une clientèle plus importante...

Et les artisans, que dire ? Que faire face à cette situation ? Et bien c'est encore pire aujourd'hui, car nous voyons aujourd'hui les artisans boulanger, se faire "la guerre" entre eux, pour essayer de survivre, eux-mêmes se mettent à brader du pain, qui à l'origine n'est pas assez cher vendu. Oui parce que les charges augmentent, électricité, salaires. Etc.

Réellement aujourd'hui avec une consommation réduite en pain par la population, la baguette devrait être à 2¤ !! Oui tant que ça, parce qu'imaginez, un restaurant rempli à moitié, avec des clients qui ne consomment que des entrées, je pense que la structure du restaurant aurait du mal à faire face à ses charges. Aujourd'hui le panier moyen en boulangerie, surtout en ruralité, est très faible. Aujourd'hui la vie d'un boulanger à la campagne, s'est de se lever tôt bien sûr, cuire et fabriquer et aussi de le vendre soit en magasin, soit en livraison, et sans oublier d'ajouter le temps passé à la gestion et comptabilité de l'entreprise... "

 

Le témoignage poignant d'un chef d'entreprise qui s'investi tous les jours pour survivre et faire vivre 3 personnes qui travaillent à ses côtés. Son entreprise se situe plutôt dans la première tranche de notre étude, sa marge était aussi à 70% il y a deux ans. Son entreprise n'existerait plus si nous n'avions pas réussi à amener cette marge à 81%. Un gain de marge brute unique conséquence de l'implication de Nicolas dans l'accompagnement GESRESTAURATION Expert que je lui ai proposé. Toutes les recettes et les prix de revient sont désormais calibrés.

Nicolas bénéficie même grâce à son utilitaire préféré www.gesrestauration.com du calcul de tous les allergènes et données nutritionnelles de chacune de ces recettes. Il ne lui reste plus qu'à poursuivre son développement commercial, très compliqué en milieu rural où le client qui travaille à la ville préfère prendre son pain la semaine sur son trajet, ou dans des usines à pain... En ce début d'année 2020, Nicolas à même décidé de devenir Relais postal pour sa commune pour essayer de booster un peu plus ses ventes.

 

Mesdames, Messieurs les boulangers et pâtissiers, vous souhaitez vous aussi bénéficier de cet accompagnement GESRESTAURATION Expert ?

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N'hésitez pas à partager l'épilogue cette analyse - Informons... Pour vous Servir...Joël RAYNAUD Conseiller en d'entreprise mais pas que...


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Observatoire Fiducial 2019 - Boulangerie Pâtisserie (pdf, 238 Ko)