MIEUX PILOTER SON ENTREPRISE - LES BOULANGERIES PÂTISSERIES - PARTIE 3

Accueil / Blog / MIEUX PILOTER SON ENTREPRISE - LES BOULANGERIES PÂTISSERIES - PARTIE 3
MIEUX PILOTER SON ENTREPRISE - LES BOULANGERIES PÂTISSERIES - PARTIE 3

Le 11/02/2020 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38 - Partagé par AUXILIUM CONSEIL le 05/03/2020

Alerte Email

Mieux piloter son entreprise - Quel avenir pour les boulangeries - pâtisseries artisanales - 3ième Partie

Pour cette 3ième et avant dernière partie de mon analyse de l'observatoire FIDUCIAL des boulangeries-pâtisseries, je vais essayer d'apporter des pistes de solutions aux remarques faites sur les 2 premières parties.

 

Vous découvrez cet article et vous n'avez pas encore lu les 2 précédents, prenez quelques minutes pour vous mettre à la page... 😉

 

Vous l'avez bien compris, mon analyse est centrée sur la qualité de vie des chefs d'entreprise, de ces patrons qui travaillent beaucoup et qui sont souvent peu récompensés de leur travail.

Avant de poursuivre, je souhaiterai aussi aborder le préjugé du travail au black. Oui, c'est certain, ces patrons qui se payent peu, et qui ont d'énormes difficultés financières avec leur entreprise ne se sabordent pas en n'omettant de déclarer comme il faut leur recette, c'est dit ! C'est trop réducteur pour justifier une marge brute si basse pour cette profession.

Dans l'analyse de bilan que FIDUCIAL nous propose, nous constatons que les charges salariales sont plus importantes pour les sociétés à Impôt sur les Société (IS) par rapport à celles à l'Impôt sur les Revenus (IR). Normal, à l'IS, le salaire net du patron est dans les charges salariales qui grimpent de 8 à 10 points entre les entreprises à l'IR et celles à l'IS.

 

Bien évidemment, comme dans toutes les professions, il y a des ratios à respecter et dans le cas des boulangers - pâtissiers, il en est un au-dessus des autres qu'il faut maitriser (je n'ai pas dit que les autres ratios n'étaient pas importants), c'est la marge brute.

De quoi parlons-nous ? C'est quoi la marge brute ? C'est la somme qui reste aux entreprises :

  • une fois payé les frais variables (dans le cas des boulangers et pâtissiers, les achats de matières premières et de produits de conditionnement)
  • pour payer les frais fixes, les charges de personnels, les investissements et le résultat visé, car sans résultat, l'entreprise ne peut pas être pérenne.

 

Dans le cas de l'enquête FIDUCIAL, sur 100¤ HT de chiffre d'affaires réalisé par une boulangerie, il reste 69 à 70¤ de marge pour payer les frais fixes, les salaires, les taxes diverses, les amortissements et réaliser un peu de résultat. Le premier constat, tout va bien selon les experts FIDUCIAL pour les boulangers-pâtissiers, ils viennent de perdre entre 2019 et 2018 un point de marge... !

S'il y a 15 à 20 ans, il était possible de fonctionner avec un tel ratio (il y avait plus de volume de vente et les frais fixes étaient moindres), cela n'est plus possible de nos jours. Une boulangerie-pâtisserie qui réalise 70% de son chiffre d'affaire en boulangerie et 30% de son chiffre en pâtisserie doit avoir une marge brute autour des 80% de marge. Et je peux vous garantir que c'est possible...

 

Comment ? En mettant en place un accompagnement GESRESTAURATION Expert, en mesurant pour chaque recette le prix de revient, en calculant pour chaque fabrication vendue la marge. Qui oserait construire sa maison sans de solides fondations ? Il en est de même pour l'activité des boulangers-pâtissiers. Cela fait partie des bases du métier qui leurs a été enseignées lors de leur formation initiale.

Mais comment faire simple, comment calculer ces marges HT / HT alors que vous vendez des produits TTC. C'est là que votre expert GESRESTAURATION intervient à vos côtés pour vous permettre de créer votre base de données d'ingrédients, qu'il va vous former à saisir vos recettes, qu'il va vous accompagner pendant de longs mois pour s'assurer que les objectifs fixés ensemble seront atteints, qu'il va vous permettre d'être, de devenir un patron de TPE plus serein.

 

Ne manquez pas dans quelques jours le 4ième et dernier volet de cette saga, car oui c'est possible de mieux vivre de son activité quand on est boulanger- pâtissier artisan et que l'on aime son métier. Et ce même si tous les jours ne sont pas roses et que l'avenir reste bien sombre avec une consommation qui baisse et une concurrence qui fait rage.

N'hésitez pas à partager cette analyse - Informons... Pour vous Servir... Joël RAYNAUD Conseiller en entreprise mais pas que...


#artisan #pilotermatpe #gesrestauration #margebruteboulangerie #margebrutepatisserie #analysedebilan #salairedupatron

Observatoire Fiducial 2019 - Boulangerie Pâtisserie (pdf, 238 Ko)